神戸北野ホテルで『世界一の朝食』と『非日常』を楽しむ一泊二日。食のレジェンド山口シェフが生み出した、静かにたたずむスモールラグジュアリー

ライター:キド

夜、フレンチレストラン【アッシュ】でのディナー

今回は、「オーベルジュ(宿泊設備を備えたレストラン)」として「神戸北野ホテル」を満喫するために「フレンチレストラン アッシュ」でディナーをいただきました。

テーブルのスペースは余裕をもってレイアウトされているので、ゆったりと、カップルや夫婦、家族で過ごすことができるんじゃないでしょうか。やはりカップルか夫婦で行くのがオススメです。

今回は、ディナーの合間合間に、山口シェフに話を聞けました。

山口シェフ 北野ホテルはあくまでもレストランの延長なんです。ディナーや朝食、『最高の食事』を楽しむために、その食事の前後の時間も含めて、大切な人とかけがえのない時間を過ごすためにぜひご宿泊いただく。そんな『非日常』の体験を通して最高のディナー、最高の朝食を楽しんでいただきたいですね。

宿泊も含めて、ホテルで過ごす時間は最高の食事をするための心と身体の準備であるという考え方は、総支配人であり、総料理長でもある山口シェフだからこその想いが伝わってきますね。

シャンパンで乾杯。最高のディナーの始まりです。

前菜1品目:落花生、白子のフリット、海苔のおせんべい

いきなり木の器。フレンチレストランで木で出てきたのは初めてかもしれません。しかも1品目。

前菜2品目:オマール海老とキャビア、海老味噌のソース

ブルターニュ地方のオマール海老を使ったメニュー。見た目にも色あざやかで赤と緑のコントラストが映えます。

海老の身のぷりぷりとした歯ごたえと、キャビアのプチプチ感が口の中で共演してる感じです。海老味噌のソースは磯の香りが鼻から抜けるくらい風味豊かですが、磯臭さは全くない、非常に印象的な一品ではないでしょうか。

山口シェフ 料理は『分解と再構築』なんです。最高の食材を一度分解して、調理で組み合わせることで美味しさを引き出すのが料理の醍醐味です。

爪の部分はどうすれば美味しいか?身の部分はどうか?ソースは?それに合う最良の付け合わせは何か?そんな風に、最高の食材を1つ1つ分解し、それぞれに合う最高の調理法で組み合わせていく。そうして最高の料理、最高の味ができあがっていく、ということのようです。

そんな風に緻密に計算して調理されているからこそ、五感で楽しめる繊細なメニューができるわけですね。



スペシャリテ:グルヌイユもも肉のパン粉焼き、根セロリのソース

グルヌイユが何か知ってますか?グルヌイユは、実はカエルなんです。最初カエルとは分からず・・・「なんのお肉なんだろう?」なんて想像していたんですがが、その後、山口シェフより「実はカエルなんですよ」と聞かされビックリ。

でも、カエルってこんなにも美味しいのか、というポジティブな驚きでした。食感は、鶏モモ肉と魚の刺身のぷりぷりの間くらいといった感じ。パン粉で包まれたフライの香ばしさと、セロリソースのさわやかさが絶妙にマッチして非常に食べやすくペロリ。

ちなみに、混雑具合や時間帯にもよりますが、山口シェフが直接サーブしてくれることもありまして、ちょっとした有名人に会ったような気がして少し緊張するかもしれませんが、話すと根っこの関西人が垣間見えるとても話しやすい人です。

塩バターと海苔(海藻)のバター(とパン)

ここでコースの折り返し地点といった感じでしょうか。箸休めな感じでパン。

一緒に出てきたのはこだわりのまろやかなバター。隣の海苔のバターをいただくと、また違った味わいを楽しめます。

クエとトリュフの椀物

和風の出汁の香りと、野菜、特にごぼうの香りが豊かに感じられる和風フレンチ、といった感じでしょうか。

このあたりで改めて思うのですが、フレンチはかなりゆっくり食事をします。食事だけではなくて会話と時間を楽しむところがまた特別な気がします。

明石のアワビと玉ねぎソース

わらの香りがついている明石のあわびを玉ねぎソースでいただきます。摂津地方のお花を添えられています。

山口シェフ 私が提案したいフレンチは、単なる伝承ではありません。フレンチの調理をベースにしながらも、時代に合った調理法やその土地でとれた食材を使いカスタマイズしていくことが非常に重要です。

その言葉の通り『地産地消』が重要なテーマの1つになっています。このメニューにも、兵庫県の地元でとれた食材がいかされています。



メインディッシュ:高見牛サーロインのロースト

丹波の高見牧場の但馬牛。つきあわせは細かくくだいた春菊、ジャガイモエスプーマです。

スイーツ:マスカットのアイス

メインディッシュの後、お腹もいっぱいになってきたところで、さわやかなマスカットのアイスによって、口の中もリフレッシュ、といったところでしょうか。当然と言えば当然ですが、メニューの流れ、順番も計算されている感じがしました。

スイーツ:砂漠のバラ

神戸北野ホテルで有名なスイーツの1つ「砂漠のバラ」。

チョコレートの甘味とオレンジの酸味が絶妙に混ざり合う大人な味わい。この絶妙さを表現するのが難しいところですが、甘いのが好きな人も、甘すぎるのが苦手な人でも好きになっちゃう味ではないかと思います。

ディナーの後は。

夜になると、クリスマスの時期ですので神戸北野ホテルの外観はこのようになります。夜の北野を散歩するのも良いですし、食事の後にここで記念撮影というのも記念になりそう。

味わった料理を振り返りながら、その時に話したエピソードの続きを楽しみながら、食後の満足感をゆっくり味わうのも最高の過ごし方ではないでしょうか。

キド
ライター:キド
コンテンツプロデューサー
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